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馒头的制作工艺(一次发酵法)

日期:2018-07-04 16:30:57 投稿:COCO 来源:|0

馒头的制作工艺

一次发酵法

工艺流程(酵母发酵法):原料----和面----发酵----揉制----成型----醒发----气蒸-----冷却------成品

基本配方(以50千克面为例):中筋面粉50千克  酵母:0.5千克  天下仓牌馒头改良剂:0.15千克 水:22-25千克

制作工艺技术要点

1. 和面 所有原料混匀,用30°的温水和面,和成的面团表面光滑,不沾手,有弹性,要求面团光滑。

2. 揉制 发酵完毕,用压面机对面团压制,要求无气泡,面团感观好。

3. 成型 用馒头机对面团定量和分割,搓圆。完后再用手稍加搓圆,至馒头剂子表面光滑,无气泡。

4. 醒发 温度40°,相对湿度80%左右,醒发时间20分钟左右(看醒发的程度)

5. 气蒸 先中气再大气,时间25---30分钟。

6. 冷却 气阀关后,五分钟后再打开蒸箱门。冷却一段时间后再装箱。

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